Jedlo, ktoré milujú deti aj dospelí. Talianske cestoviny patria medzi obľúbenú klasiku kuchýň po celom svete a niet sa čomu diviť! Vďaka svojej rôznorodosti sa hodia nielen k bohatým, hutným omáčkam, ale aj do ľahkých zeleninových šalátov, polievok alebo napríklad ako rýchla večera s tromi základnými ingredienciami. Aby pritom chutili vždy ako z tradičnej talianskej trattórie, správna príprava je rozhodujúca – od výberu múky a tekutín v ceste až po dobu varenia vo vriacej, osolenej vode.
Druhov talianskych cestovín existujú stovky. Líšia sa nielen tvarom, ale aj spôsobom použitia. Medzi vôbec najznámejšie patria dlhé slíže, tzv. pasta lunga. Ide o všetkými milované spaghetti, spaghettini alebo bucatini s dutým stredom, ktoré sa hodia na olejové a jemnejšie paradajkové omáčky. Do rovnakej kategórie sa radia aj tagliatelle, fettuccine a pappardelle. Tie si vďaka svojej šírke rozumejú hlavne s hutným masovým ragú a ďalšími plnšími typmi omáčok.
Opakom sú potom krátke tvary alebo pasta corta – napríklad penne, rigatoni, fusilli, farfalle, conchiglie či medze maniche. Kúzlo týchto cestovín spočíva v ich tvare a štruktúre. Hrubší, členitý povrch zachytáva aj hustejšie zmesi, vďaka čomu sa chuť pripravovaného pokrmu rovnomerne rozprestrie do každého sústa. Skvele fungujú aj pri zapekaní či ako spestrenie zeleninových šalátov.
Samostatnú kategóriu predstavujú plnené cestoviny, ako sú ravioli, tortellini, cappelletti či cannelloni, pri ktorých nejde ani tak o samotnú omáčku – tá je často naopak jemnejšia, bez výrazných chutí – ako o zmes vo vnútri cesta. Medzi obľúbené patrí ricottová náplň so špenátom, jemne korenené mleté mäso, hríbiky alebo napríklad tekvica s parmezánom. Stretnúť sa môžete aj s polievkovými cestovinami na zahustenie či špeciálnymi tvarmi, typickými pre konkrétny región. „Môj obľúbený typ sa nazýva rigate, ktoré majú tvar zaoblených rúrok. Zároveň však musím spomenúť klasické špagety, keďže práve tieto dva druhy cestovín robím najčastejšie,“ popisuje Michal Šefčík, manažér z prémiovej školy varenia Gourmet Academy v Bratislave. Zásadný rozdiel teda spočíva aj v samotnej príprave.
Semolina vs. jemne mletá pšenica
Správna voľba ingrediencií na prípravu cesta na domáce cestoviny je absolútne zásadná – a pri múke to platí dvojnásobne. Práve tá totiž rozhoduje o štruktúre, pružnosti a celkovom výsledku. Pracovať môžete hneď s dvoma typmi. Múka 00 je jemne mletá mäkká pšenica s až púdrovou konzistenciou, vďaka ktorej je cesto hladké, tvárne a ľahko sa vyvaľká do tenkých plátov. Ideálne na prípravu plnených cestovín a dlhých, širokých rezancov. Semolina z tvrdej pšenice durum je naopak hrubšia a máva vyšší obsah bielkovín, čím zaisťuje pevnejšiu lepkovú štruktúru. Cestoviny tak lepšie držia tvar, majú výraznejšiu chuť a ľahšie na seba viažu ďalšie zložky pokrmu. Aj preto sa semolina používa hlavne na krátke tvary a ručne tvarované cestoviny. Bežnou praxou je však obe múky kombinovať, napríklad v pomere 1:1 alebo 3:1 v prospech typu 00 pre jemnejšie, napriek tomu pevné cesto.
Okrem múky je dôležité premyslieť aj tekuté suroviny, pretože práve tie značne ovplyvňujú chuť, farbu a poddajnosť. Vajcia sa používa predovšetkým pri ceste založenom na múke 00, prípadne jej kombinácii so semolinou. Dodávajú cestovinám sýtejší odtieň, jemnejšiu štruktúru a zároveň zaisťuje lepšiu pružnosť a súdržnosť. Pokiaľ ale pripravujete semolinové cestoviny, spravidla si vystačíte s obyčajnou vodou. Tá zvýrazní prirodzenú chuť tvrdej pšenice a pomôže vytvoriť pevnejšie cesto, ktoré dobre drží tvar aj pri dlhšom varení. Pridať môžete aj ďalšie ingrediencie na získanie špecifickej chuti alebo farby – najčastejšie v podobe špenátu, červenej repy, byliniek či atramentu zo sépie. Pozor ale! Každá ďalšia surovina môže ovplyvniť štruktúru a vlhkosť cesta. Dbajte preto na to, aby jeho konzistencia vždy zostala hladká, pružná a tvárna.
Nebojte sa soli!
Akonáhle máte cesto pripravené a dostatočne oddýchnuté, začína tá najzábavnejšia časť – vaľkanie, krájanie a tvarovanie. Pomôcť si pritom môžete množstvom praktických kuchynských vychytávok, ktoré nájdete v Potten & Pannen – Staněk. Od talianskeho strojčeka či vykrajovačov na ravioli Marcato až po nerezový hrniec Zwilling so špeciálnou vložkou pre ľahké zliatie.
Tým to však nekončí. Aby vaša práca neprišla navnivoč a cestoviny skutočne chutili tak, ako majú, je dôležité nepodceniť ani posledné kroky. Varte ich vo vriacej, dobre osolenej vode s dostatkom priestoru, a postrážte si, aby neboli rozvarené. Ako ale vychytať ten správny okamih? „Ja cestoviny vyberám vždy z vody trochu skôr a nechám ich dôjsť už v hrnci spolu s omáčkou, aby sa chute prepojili čo najlepšie. Do omáčky prenesiem cestoviny aj s trochou vody, kvôli škrobu,“ radí Michal Šefčík. Častou chybou je, keď sú cestoviny po uvarení lepivé. Ak cestoviny lepia, sú s najväčšou pravdepodobnosťou prevarené. Jednoduchý trik, ako sa tomu vyhnúť, je veľmi slaná voda – naozaj sa nebojte ju štedro osoliť – dostatok priestoru v hrnci, a predovšetkým nebáť sa.
Dokonale pripravené cestoviny by sme mali. S čím ich však ideálne podávať? Fantázii sa medze nekladú. Krása talianskej kuchyne spočíva v čerstvosti, kvalite a predovšetkým rôznorodosti. Je preto čisto na vás, s čím si svoje domáce cestoviny vychutnáte. „Mám rád kombináciu cibule, sušených paradajok, kapár a tuniaka z konzervy. Niekedy pridám olivy. Preferujem, keď je v cestovinách aj nejaký proteín. Napríklad ku špagetám robím krevety buď v paradajkovej omáčke, alebo len na cesnaku s parmezánom,“ uzatvára tipom Michal Šefčík z Gourmet Academy.
