Zdravé varenie zďaleka nezačína výberom čerstvých surovín. Rovnako dôležitú úlohu hrá to, na čom potraviny krájame, v akom riade ich tepelne upravujeme a aké náčinie pri tom používame. Staré poškriabané panvice, plastové pomôcky vystavené vysokým teplotám alebo nevhodne zvolené dosky môžu byť v kuchyni zbytočným rizikom, ktoré si ľudia často všimnú až vo chvíli, keď je vybavenie viditeľne poškodené. Pritom na zásadné zlepšenie kuchynského zázemia nie je potrebné nakupovať desiatky nových vecí. Často stačí postupne vyradiť všetko, čo už doslúžilo, a nahradiť to kvalitnými materiálmi s dlhou životnosťou.
Čoho sa zbaviť?
Najčastejšie skloňovaným rizikom v domácnostiach bývajú staré panvice s nepriľnavým povrchom na báze PTFE, ktorý spadá do širšej skupiny PFAS látok, často označovaných ako „večné chemikálie“. Samotný moderný nepriľnavý povrch pri správnom používaní nemusí byť automaticky problém. Riziko vzniká hlavne vo chvíli, keď je panvica hlboko poškriabaná, povrch sa lúpe, riad sa pravidelne prehrieva nasucho alebo sa naň používa náčinie, ktoré ho ďalej narúša. Pri prehriatí nad zhruba 260 °C sa syntetický povrch môže začať rozkladať a uvoľňovať dráždivé výpary, pri poškodenom povrchu sa navyše zvyšuje riziko uvoľňovania mikročastíc do jedla.
Obozretnosť vyžaduje aj používanie plastového náčinia pri vysokých teplotách. Plastová obracačka položená na rozpálenej panvici, lacné náčinie bez jasného označenia alebo pomôcky používané mimo odporúčaného teplotného rozmedzia do zdravej kuchyne skrátka nepatria. Pri smažení, restovaní a pečení býva bezpečnejšie siahnuť po dreve, kvalitnom silikóne alebo antikore podľa toho, aký povrch nádoby používame.
Pozornosť si zaslúžia aj staré smaltované hrnce a riad nejasného pôvodu. Smalt ako materiál môže byť veľmi dobrý, pokiaľ je neporušený. Akonáhle ale praskne alebo sa odlúpne, potraviny sa dostávajú do kontaktu so spodnou vrstvou kovu, ktorá sa môže najmä u kyslých či slaných jedál uvoľňovať do pokrmu. Pri veľmi starých kusoch navyše nemožno vždy spoľahlivo dohľadať zloženie pôvodných glazúr či povrchových úprav.
„Keď ľudia riešia zdravší životný štýl, často sa veľmi starostlivo pozerajú na etikety potravín, ale samotný riad zostáva bokom. Pritom práve panvica je v kontakte s vysokou teplotou, tukom i surovinami každý deň. Nie je nutné sa báť každého nepriľnavého povrchu, dôležité je sledovať jeho stav a používať ho tak, ako bol navrhnutý. Akonáhle sa z panvice stane pomocník pre všetko, ktorý sa prehrieva, páruje s kovovým náradím a potom ešte umýva agresívnou chémiou, stráca vlastnosti oveľa skôr,“ hovorí Pavel Staněk, spoluzakladateľ a spolumajiteľ spoločnosti Potten & Pannen – Staněk.
Minimalistický základ bez kompromisov
Náhradou za dosluhujúce alebo rizikové vybavenie môžu byť stabilné materiály s jasným pôvodom. Kvalitná nerezová oceľ je univerzálna, odolná a vhodná aj pre vyššie teploty. Liatina výborne drží teplo a pri správnom používaní si postupne vytvára prirodzenú ochrannú patinu. Poctivá keramika, varné borosilikátové sklo alebo moderné keramické povrchy bez PFAS zase dávajú zmysel tam, kde človek hľadá kombináciu jednoduchej údržby, čistejšieho materiálového zloženia a každodennej praktickosti.
V bežnej domácnosti pritom často nie je potrebná veľká zbierka panvíc. Dôležitejšie je mať niekoľko dobre zvolených kusov, ktoré zodpovedajú tomu, čo človek skutočne varí. Praktickým základom môže byť napríklad GREENPAN sada 2 nerezových panvíc Padova s priemerom 20 a 28 cm od Potten & Pannen – Staněk. Ide o nerezové panvice bez nepriľnavej vrstvy, takže sa hodia pre tých, ktorí chcú odolnejší povrch, rýchly rozvod tepla a možnosť pracovať s vyššou teplotou bez obáv z poškodenia.
„Každý materiál má v kuchyni svoje miesto. Chyba nastáva vo chvíli, keď sa od jednej panvice očakáva všetko. Dobrým pomocníkom pri zdravom varení preto môže byť napríklad aj teplovzdušná fritéza, ktorá pomôže nahradiť panvicu pri hlbokom vyprážaní, kedy často dochádza z prehrievania nevhodne zvolených materiálov. Pre strukoviny, vývary alebo dusené jedlá je zas skvelou voľbou tlakový hrniec. Napríklad EcoQuick II od Zwilling s objemom 6 litrov dokáže skrátiť dobu varenia až o tretinu, zatiaľ čo zachováva chuť aj živiny. Skrátka je dôležité vyberať nástroj podľa spôsobu prípravy, nielen podľa toho, čo máme práve po ruke,“ dopĺňa Pavel Staněk.
Do zdravej kuchyne patrí aj práca so surovinou pred samotným servírovaním. Pri čerstvej zelenine často rozhodujú malé kroky, ktoré sa ľahko prehliadajú. Pokiaľ listový šalát po umytí zostane mokrý, zálievka po ňom steká a človek má tendenciu pridávať viac oleja alebo dochucovadiel. Veľká odstredivka na šalát OXO pomôže listy šetrne osušiť, takže zostávajú krehké a chuť na nich lepšie držia.
Drevo verzus mikroplasty
Samostatnou kapitolou sú dosky. Mnoho ľudí ich vyberá podľa vzhľadu alebo ceny, pritom práve doska prichádza so surovinami do kontaktu každý deň a zároveň ovplyvňuje stav kuchynských nožov. Sklenené a kamenné typy môžu síce pôsobiť hygienicky, v skutočnosti ale bývajú príliš tvrdé, rýchlo tupia ostrie a ich hladký povrch môže zvyšovať riziko podkĺznutia suroviny aj nebezpečného úrazu. Hodí sa preto skôr na servírovanie ako na bežné krájanie.
Lacné plastové varianty majú iný problém. Mäkký plast sa rýchlo rozryhuje, v hlbších zárezoch sa môžu držať zvyšky potravín a baktérie a pri intenzívnom krájaní sa z neho môžu uvoľňovať drobné plastové častice.
Najlepším adeptom na každodenné krájanie je preto kvalitné drevo. Je dostatočne šetrné k ostriu nožov, príjemné pri práci a pri správnej starostlivosti vydrží dlho. Drevené dosky navyše prirodzene vysychajú, čo je pre ich hygienu zásadné. Potten & Pannen – Staněk servírovacia doska z olivového dreva s rozmermi 30 × 20 cm sa hodí na pečivo, ovocie, syry alebo drobné pohostenie, kde vynikne jej pevnosť aj výrazná prírodná kresba.
„Pri doskách nejde len o to, či sú drevené alebo plastové, ale hlavne o to, v akom sú stave. Plastová doštička môže spočiatku pôsobiť jednoduchšie na údržbu, akonáhle sa však do nej nožom urobia hlbšie ryhy, vznikajú miesta, kde sa zvyšky potravín a naopak držia veľmi dobre. Drevo je naopak potrebné dobre umyť, nechať naozaj preschnúť a z času na čas znovu ošetriť olejom, aby sa jeho povrch zbytočne neotváral. Keď sa človek o doštičku stará správne, kvalitné drevo je pre bežnú kuchyňu veľmi dobrá voľba,“ vysvetľuje Miloš Staněk, spoluzakladateľ a spolumajiteľ spoločnosti Potten & Pannen – Staněk.
Životnosť kuchynského náčinia alebo kulinársky wellness
Ani kvalitný materiál však nevydrží naveky, pokiaľ sa s ním nezaobchádza správne. Drevené dosky stačí po každom použití krátko opláchnuť teplou vodou s trochou šetrného saponátu, utrieť utierkou a nechať schnúť vo zvislej polohe, aby okolo nich mohol prúdiť vzduch. Kľúčom k ich dlhovekosti je pravidelné ošetrenie vhodným olejom.
Nepriľnavé a keramické povrchy je vhodné umývať skôr ručne mäkkou hubkou, neprehrievať ich naprázdno a neskladovať ich tak, aby sa o seba vzájomne odierali. Nerez znesie viac, ale ani pri ňom nie je dobré spoliehať sa na agresívne čistiace prostriedky alebo drôtenky, ktoré povrch zbytočne poškriabu. Liatina vyžaduje dôkladné osušenie a časom si vytvára vlastnú ochrannú vrstvu, ktorú nie je vhodné po každom použití znova drhnúť až na kov.
„Najväčší rozdiel často neurobí nákup najdrahšieho vybavenia, ale obyčajný návyk po varení. Liatinu nenechať vlhkú, dosku neutopiť v dreze, nerez neprehrievať zbytočne na maximum. Keď človek pozná limity materiálu, riad mu vydrží násobne dlhšie a zároveň sa mu s ním lepšie varí. To je vo výsledku zdravší prístup ako neustále dokupovať nové veci a používať ich rovnako ničivým spôsobom,“ dodáva Miloš Staněk.
Zdravšia kuchyňa tak nevyžaduje kompletnú revolúciu zo dňa na deň. Stačí postupne vyradiť viditeľne poškodené kúsky, nepoužívať materiály mimo ich určenia a staviť na overené povrchy, ktoré pri správnom zaobchádzaní spoľahlivo poslúžia celé roky.
